Gode råd for plukking og tilbereding av sopp

Utstyr:

• En soppbok av ny dato (kunnskap om soppene er i stadig utvikling)
• Luftig soppkurv (ikke plastpose)
• Kniv og børste (man kan få kjøpt soppkniv med børste i ene enden og kniv i den andre)
• Plastbokser
• Eventuelt saks

Plukking:

Plukk ikke sopp ved trafikkerte veier, på søppelfyllinger/ avfallsplasser eller andre steder der det kan være brukt kjemikalier.

Sopp plukkes ved å vri de forsiktig løs fra underlaget. Små sopper, typisk traktkantareller, kan klippes med en vanlig saks.

Sopp man med 100 prosent sikkerhet vet at er spiselig, kan med fordel grovrenses på plukkstedet. Børst soppen ren for jord, del den på langs for å se om det er mark i den og reinskjær den. Skjær ikke i ukjent sopp som skal forevises på soppkontroll. Særlig er det viktig at stilkbasis er med på kontrollen.

Ukjent sopp skal ikke blandes med kjent. Derfor er det lurt å ha med noen plastbokser (evnt. bærkurver) for å skille soppene fra hverandre.

Sjelden sopp bør få stå i fred.

Bruk og tilberedning av sopp:

Generelt:

Plukket sopp er lettbedervelig vare. Tilbered derfor soppen så snart som mulig etter at den er plukket. Hvis den ikke skal tilberedes med en gang, kan den oppbevares kjølig et par dager hvis den legges utover på absorberende papir.

All sopp bør varmebehandles godt.

Sopp er tungt fordøyelig mat. Spis derfor ikke store mengder av gangen.

Finrensing:

Børst soppen rein for jord, blad og ev barnåler. Hvis den er veldig skitten kan den skylles under vann, men dette bør unngås i størst mulig grad da smaken kan tape seg. Del soppen i passende biter.

OBS: En del matsopp må avkokes før steking/koking eller videre behandling. Sjekk derfor i en soppbok av ny dato for hvilke sopper dette gjelder.

Avkoking:

Soppen legges da i kaldt vann og kokes i minst 10 min. Kokevannet skal alltid kastes.

Steking av sopp:

Ha soppen i tørr panne og la den safte seg. La kraften fordampe. Soppkraften kan også helles fra og senere tilsettes i for eksempel en saus eller stuing. Når soppen har kokt tørr, tilsettes smør, salt og krydder. Stekt sopp kan benyttes som den er, som tilsetning i sauser, supper, eggeomeletter og gryteretter. Se kokebøker for oppskrifter med sopp.

Frysing:

Sopp kan fryses rå, avkokt eller stekt/sautert.

Råfryst: Soppen deles i mindre biter og fryses i tett emballasje. Råfryst sopp bør benyttes i løpet av 3 måneder, da den lett tørker ut.

Frysing i egen kraft: Soppen legges i en stekepanne eller kjele ved middels varme. La den safte seg og koke ca 15 minutter. Frys soppen i egen kraft. Hvis kraften dekker soppen i emballasjen vil den ha lang holdbarhet, minst ett år (forutsatt at emballasjen er tett og at det ikke er tilsatt fett).

Frysing av stekt/sautert sopp: Mindre biter av sopp legges i varm panne med smør eller smør/olje. La det steke/koke til vannet er fordampet. Tilsett ev salt og krydder. Vær oppmerksom på at sopp som er stekt/kokt i fett ikke har lengre enn et par måneders holdbarhet på grunn av harskning.

Hermetisering:

Benytt samme framgangsmåte som for frysing i egen kraft. Når soppen har kokt i egen kraft i 10-15 minutter, fylles den i sterile glass (2/3 fullt). Sett på tett lokk og la glasset koke ca 1 ¼ time i kjele eller stekeovn. Hvis hermetiseringen er riktig utført og glassene oppbevares mørkt kan slik sopp oppbevares i flere år.

Tørking:

Mange sopper egner seg godt for tørking, særlig de som er tynne i kjøttet (typisk traktkantareller). Større sopp deles i tynne skiver på maks 3-5 mm. Soppen kan tørkes ved ulike metoder. Det finnes egne tørkeskap på markedet, men sopp kan også tørkes i stekeovnen ved maks 50º og døren på gløtt (sett en tresleiv i døren), på brett med absorberende papir plassert på gulv med varmekabler eller på en varmtvannsbeholder eller lignende. Sopp kan også tres på en snor og henges til tørk på et luftig sted.

Når soppen er helt tørr, skal den oppbevares i lufttett emballasje. Den vil da ha meget lang holdbarhet. Tørket sopp kan knuses og has i en matrett som smakstilsetning eller den kan bløtes i væske (for eksempel vann, kraft eller vin) og deretter tilberedes videre.

Nedlegging på olje eller eddik:

Små sopper eller biter av sopp kan kokes i vann og eddik i underkant av 10 minutter og legges ned på en god olje (for eksempel olivenolje) sammen med krydder eller i en krydret sukker/eddikblanding (sursyltes). Se i kokebøker for nærmere oppskrifter.

Salting:

La soppen koke i egen kraft i ca 10-15 minutter. Avrent sopp legges lagvis i egnet glass/krukke med grovt salt, ca 175 gram grovt salt per kilo kokt sopp. La kraften renne av (ca 10-15 minutter). Legg en tallerken på toppen av fullt glass/krukke. Pass på at all soppen ligger i saltlaken som dannes. Oppbevares kaldt. Kan oppbevares i ca ett år. Vannes ut før bruk.

Kilde: Matportalen